Un'amica mi ha consigliato questa ricetta, non l'ho ancora provata ma mi sembra invitante!

TORTA RICOTTA NIVES

150 gr burro 250 gr biscotti secchi 250 gr ricotta 200 gr panna da cucina
100 gr mascarpone 4 uova 4 cucchiai di zucchero 1 confezione marmellata di more

... BASE BISCOTTO

Fondere il burro a bagnomaria sbriciolare i biscotti e impastarli con il burro fuso
E 1 uovo stendere il composto facendo un bordino di 2 cm

COMPOSTO INTERNO

Montare i 3 albumi a parte montare lo zucchero con i tuorli aggiungere mascarpone ricotta
Panna sino ad ottenere un impasto omogeneo aggiungere gli albumi
Versare il composto sulla base
Mettere inforno x 30 minuti a 175°
Lasciare raffreddare x almeno 8 ore
Prima di servire ricoprire con la marmellata di more

PIZZA DI SCAROLA DI ARMANDA

Tanti anni fa sul Forum del Ruggito del Coniglio Manu raccontò che Armanda per il suo compleanno le aveva preparato la pizza di scarola, ovviamente con le candeline sopra, visto che lei non ama per niente i dolci. Ci fu una lunga discussione, alla fine della quale Armanda postò la ricetta con questa premessa:
"faccio la pizza da tanti anni e ci sono volte in cui la pasta mi viene particolarmente buona. Un segreto me lo ha insegnato la mamma di un mio alunno: mettere il latte nell'impasto. Così viene molto più morbida e se la lievitatura viene fatta bene si mangia una pizza veramente buona. Inoltre sono convinta di una cosa: la pizza fatta in casa è l'unica che il giorno dopo, riscaldata, continua ad essere buonissima."

Ingredienti: Per la pasta: 6 etti di farina, 2 bicchieri di latte, acqua q.b., un cucchiaino di zucchero, lievito di birra in panetto o ppure in grani, ma sempre di birra e non istantaneo.
Per il ripieno: un chilogrammo di scarola lessata in acqua salata, una quindicina di olive di Gaeta, un cucchiaio di uva passita fatta rinvenire in acqua tiepida, un cucchiaio di pinoli, aglio, olio.

Preparazione: fare la pasta mescolando in una insalatiera capiente la farina, un cucchiaio di zucchero e il lievito (se è quello che in panetto farlo sciogliere in un poco di acqua tiepida) e aggiungere latte e acqua (tiepidi se il lievito è in panetto) fino ad ottenere un impasto che non sia appiccicoso ma morbido e liscio. Infarinare la palla di pasta, coprire l'insalatiera con uno strofinaccio e mettere in un posto caldo a lievitare per circa due ore (io lo metto in forno con la luce accesa).
In una padella far soffriggere l'aglio e quando si è dorato toglierlo e mettere la scarola strizzata. Nel frattempo snocciolare e fare a pezzi le olive e, quando la verdura è cotta, mettere l'uvetta, le olive e i pinoli, mescolare e spegnere il fuoco.
Stendere un disco di pasta, infarinare la teglia e adagiarlo sopra. Mettere la scarola ripassata e stendere una seconda sfoglia sopra, attaccare il bordo, forare la superficie con una forchetta, mettere un po' d'olio sulla superficie e infornare a 240° per circa 20 minuti.

PS: quando ho elaborato questa ricetta avevo ancora il forno a gas, ora sono passata da poco a quello elettrico e l'ho sperimentato ancora poco. Ho l'impressione che la temperatura deve essere un po' più bassa (220-200) e il tempo più lungo (mezz'ora). Comunque la pizza è cotta quando sotto, se alzate con una paletta è bella compatta e dorata. Attenzione a scolare bene la scarola.

Armanda

TORTA DI CAROTE E COCCO

Continua la mia frequentazione alla scuola di cucina indiana, ho imparato a fare un sacco di cose: il ghee, che sarebbe il burro chiarificato, il seitan, cioè le bistecche di glutine, il kitchari, che è riso, verdure e legumi, più svariati dolcetti meravigliosi e semplicissimi. Ma questa volta la ricetta che metto non è di quelle della cucina indiana, bensì della amica che viene sempre con me. Ho deciso di provarla oggi perchè non è ancora caldo, quindi il forno lo accendo molto volentieri e poi oggi non ho fatto la spesa della frutta e della verdura e volevo preparare qualcosa di buono e non impegnativo per mia nipote, che il lunedì pomeriggio, quando esce da scuola, viene qui per un'oretta prima di andare a lezione di judo....la bambina...Nessuno sospetterebbe che una bimbina magrolina, lieve e delicata come lei, che ti guarda con due grandi occhioni azzurri, dai lunghi capelli biondi,  sia in grado di sbattere in terra in un attimo una come me (e l'ha fatto!) Così, per rinforzarla, cerco sempre di farle trovare delle merende golose.

Ingredienti: 150 g. carote grattugiate e buccia di un limone, 50 g. di burro, 50 g. ricotta, 50 g. farina cocco, 150 g. farina 0 o 00, 120 g. zucchero di canna, 2 uova, 1 cucchiaino di lievito e 1/2 cucchiaino di bicarbonato, mandorle a lamelle.

Sciogliere il burro, lavorare la ricotta con lo zucchero, aggiungere le carote e la buccia del limone grattugiate, poi, una alla volta, anche le uova. Quando tutto è amalgamato, aggiungere la farina mischiata con il lievito e il bicarbonato e la farina di cocco. Foderare una teglia di circa 24 cm di diametro con carta forno bagnata e strizzata e versarvi l'impasto. Cospargere la superficie con lamelle di mandorle e spolverizzare con zucchero di canna. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti.

Torta di Pasqua

E' la ricetta perugina di mia suocera, andrebbe mangiata con il capocollo ma, visto che in padania non si trova, io la mangio con il prosciutto toscano o quello di norcia che sono più saporiti.

ingredienti:
1/2 kg di farina
1 etto e mezzo scarso di margarina
1 etto di groviera o formaggio saporito, un etto di parmigiano e pecorino grattuggiato
5 uova
sale
lievito di birra 1 quadratino + un altro pezzetto

Nella farina aggiungere le uova, la margarina precedentemente sciolta, il sale, il formaggio grattuggiato, e il lievito sciolto in un po' d'acqua. Impastare bene, deve risultare un impasto morbido. Aggiungere il groviera a tocchetti e incorporare.
Imburrare uno stampo stretto e alto (11x20) ma si può usare anche lo stampo rettangolare, versare l'impasto fino alla metà e lasciarlo ben lievitare.
Infornare in forno caldo e cuocere a 170/180° finchè non prende un bel colore dorato. Forare con uno stuzzicadenti per accertarsi che l'interno sia cotto. Questo per lo stampo grande, se si cuoce in uno più piccolo servirà meno tempo di cottura.

TORTA CON LE ERBETTE

Ultimamente ho cominciato a sperimentare l'uso di farine alternative al grano, ma non è sempre facile, così mi son buttata alla ricerca di pubblicazioni sul pane e anche sulla cucina vegetariana, ma che possa piacere anche a chi vegetariano non è. La ricetta di questa torta salata l'ho trovata su Sorprese di pane, Macro edizioni, a cura di Silvia Strozzi. Naturalmente ho dovuto apportare qualche modifica, rispetto alla ricetta originale, che vorrebbe le erbette di campo, oltre agli spinaci.
Ingredienti per la pasta: 300 g. di farina di avena, 100 g. di farina 0, 50 g. di pangrattato per la teglia, 3-4 cucchiai di olio extravergine , 40-50 ml. di acqua.
Ingredienti per il ripieno: 300 g. di spinaci, 350 g. di bietole (nella ricetta originale ci sarebbero 150 di ortiche o tarassaco e 200 g. di erbette), 4-5 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 porro, 1 cucchiaino di asa foetida al posto di uno scalogno.

Ho mondato e lavato spinaci e bietole, pulito il porro e affettato sottilmente. In una teglia ho messo 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, l'ho scaldato e ho messo un cucchiaino di asa foetida, che è una spezia che sostituisce egregiamente lo scalogno, o l'aglio e la cipolla, non avendone gli effetti collaterali, e l'ho mescolata bene all'olio, ho fatto scaldare un po' poi ho aggiunto spinaci e bietole e ho coperto, lasciando stufare il tutto. Nel frattempo ho impastato le due farine con l'olio e l'acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che ho messo in frigo a riposare per una mezz'oretta.
Ho acceso il forno perchè si scaldasse a 180°.
Ho frullato grossolanamente le verdure, dopo averle fatte asciugare bene e averle aggiustate di sale, e ho aggiunto il pecorino grattugiato.
Ho diviso in due l'impasto e con il mattarello le ho stese in due sfoglie, una l'ho usata per foderare la teglia unta di olio e cosparsa di pangrattato, ho versato le verdure frullate, poi ho coperto con la seconda sfoglia che ho bucherellato. Siccome c'era un'eccedenza di pasta con gli stampini dei biscotti ho fatto dei cuoricini che ho applicato sopra la torta aiutandomi con un po' di acqua, poi ho spennellato la torta con olio e ho messo in forno per 45 minuti.
Andrebbe mangiata calda, ma è buona anche fredda.
A mio parere sulla superficie della torta andrebbe cosparso un po' del sale grosso per renderla un po' più appetitosa e i cuoricini potrebbero essere spolverizzati di pecorino o parmigiano.
Questa ricetta ricorda molto quella delle torte salate ebraiche di Pasqua, senza lievito, ma anche senza uova.

Gli Hot Cross Buns di Maria

Dalla nostra amica coniglia Maria la ricetta di questi deliziosi panini dolci pasquali della tradizione anglosassone. Dice Maria:

Ho scoperto questi panini dolci-ma-non-troppo grazie ad una delle attività del mio tirocinio. Ho fatto una ricerca per scoprire i dolci della tradizione pasquale anglosassone e ho deciso di provare a farli.
Di leggende legate agli hot cross buns ce ne sono in quantità.
Una ve la voglio raccontare qui. E' legata all'amicizia.
Si dice che la condivisione di un panino hot cross con un'altra persona dovrebbe garantire amicizia per tutto l'anno successivo se al momento in cui si spezzava si recitava la tradizionale formula: “Half for you and half for me, between us two shall goodwill be”.

Ecco la ricetta.
INGREDIENTI (dosi per 12 buns)
o 180 ml latte
o 1 bustina da 7 g di lievito di birra secco (o 21 g di lievito fresco)
o Mezzo cucchiaio di zucchero
o 250 g di farina 00 e 250 g di farina manitoba
o 50 g zucchero di canna fino
o 1 cucchiaino di cannella in polvere
o Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
o Un pizzico di noce moscata
o Mezzo cucchiaino di sale
o La scorza grattugiata di un limone
o 50 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
o 2 uova
o Una manciata di uva sultanina (ma vanno benissimo anche le gocce di cioccolata)
Per lucidare i buns: 1 uovo; un cucchiaio di latte
Per la glassa: 60 g di zucchero a velo; 1 cucchiaio di latte

Riscaldare il latte e quando è tiepido unire il lievito, il mezzo cucchiaio di zucchero e lasciar riposare per 10 minuti.

Nel frattempo in una ciotola mescolare farina, zucchero di canna, spezie sale e scorza di limone.

Trascorsi i dieci minuti aggiungere alla farina il latte lievitato. Aggiungere gradualmente le uova, lasciando incorporare bene ogni uovo all’impasto prima di aggiungere l’altro.
Infine unire il burro e lavorare bene il tutto fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Per ultima unire l’uva sultanina.

Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con della pellicola trasparente e lasciar lievitare in luogo tiepido per 1-2 ore o fin quando l’impasto raddoppia.
Trascorso questo tempo “sgonfiare” la pasta lievitata e dividerla in 12 pezzi uguali. Riporre i buns ben distanziati su di una teglia foderata di carta forno e lasciarli lievitare ancora per 30 minuti fino al raddoppio.

Pre-riscaldare il forno a 200˚C .
Spennellare i buns con l’uovo sbattuto insieme al latte. Con un coltello leggermente imburrato incidere una croce sulla superficie di ogni bun ed infornare il tutto per circa 15-20 minuti (o fino a quando sono cotti e belli dorati).

Per la croce di glassa mescolare lo zucchero a velo col cucchiaio di latte fino ad avere una glassa consistente. Con la tasca da pasticcere disegnare una croce di glassa sul taglio di ogni bun, lasciar asciugare e servire.

Ricetta collaudata con successo. Sono ottimi riscaldati, per la prima colazione.

Grazie, Maria, e Buona Pasquetta a tutti!

SEITAN

Mi sono iscritta a un corso di cucina vegetariana, per poter cucinare in maniera più fantasiosa. Il problema di chi decide di non utilizzare più carne o pesce è la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali, che nella nostra tradizione sono rappresentate essenzialmente dai legumi. E si sa che i legumi sono un po' lunghi da preparare, a meno che non si utilizzino quelli in scatola, che a me però non piacciono.
In Oriente invece si fa largo uso di tofu, che deriva dalla soja, e di seitan, che è glutine. Il seitan, a mio parere, è forse più versatile del tofu, e tende a  sposarsi meglio con i condimenti, avendo di suo pochissimo sapore, tranne un lievissimo sentore di funghi.
Nella prima lezione ci hanno insegnato a fare il seitan.
Occorrono: 300 g. di glutine, 100 g. di farina bianca, un pizzico di sale, rosmarino tritato abbastanza finemente, 500-600 ml di acqua, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro per la pentola in cui cuocerà il seitan.
In una ciotola si mescolano glutine, farina, sale e rosmarino tritato, poi si comincia a versare l'acqua impastando velocemente e formando una specie di pagnotta morbida che poi va avvolta in un canovaccio umido, ben legato.
Si mette a bollire una pentola di acqua a cui si aggiungono gli odori e quando bolle si immerge il canovaccio con il seitan e si lascia cuocere per un'ora a tegame coperto. Dopo un'ora lo si toglie dall'acqua, che potrà essere utilizzata al posto del brodo di carne, e va lasciato raffreddare.
Quando è freddo può essere fatto a fette, oppure può essere utilizzato e cucinato come un arrosto o un polpettone al forno. Con le dosi scritte abbiamo ottenuto circa una ventina di bistecche di medie dimensioni, che possono anche essere conservate in freezer.
Noi le abbiamo cucinate come bistecche, metà al limone e metà con la panna di soja.
In una padella abbiamo messo 3 cucchiai di burro chiarificato, ma va bene anche l'olio, e un cucchiaino di asa foetida, spezia che sostituisce aglio e cipolla. Abbiamo aggiunto salsa di soja e poca acqua e abbiamo coperto il tegame per far assorbire questa salsa. Quando tutto il liquido è stato assorbito, in una parte abbiamo versato succo di limone, lasciato assorbire e poi spento, in una parte abbiamo aggiunto panna di soja e abbiam lasciato addensare. Son venute delle scaloppine fantastiche!
Secondo me se quelle con la panna di soja fossero state servite con un contorno di funghi, sarebbero state perfette!

RAGU' DI SEITAN

Da quando Lucia si è ammalata ho cercato di alimentare tutta la famiglia in un modo più sano e così mi sono avvicinata alla cucina vegetariana e alle cucine orientali. Del resto in famiglia adoriamo sia la cucina cinese sia quella giapponese, che utilizzano moltissimo le proteine vegetali della soja.  Devo dire che alcune cose in famiglia non sono state accettate molto bene, tipo gli hamburgher di tofu, che ogni volta che me li preparo, i miei uomini mi dicono di mangiarmeli io che loro non ne vogliono proprio sapere, e quindi le mie sperimentazioni restano sempre legate alla cucina tradizionale italiana, tipo pasta e fagioli, pasta e ceci, magari giocando sull'uso di cereali diversi dal grano, tipo farro o kamut o utilizzando la quinoa o il couscous al posto della pasta. Però meditavo sempre di provare a utilizzare anche il seitan, solo che non sapevo come, poi la folgorazione! Mercoledì sono andata a pranzo in un nuovo ristorante, legato al circuito del mercato equo-solidale e uno dei piatti proposti era rigatoni con ragù di seitan, sembravano molto gustosi e così ho pensato di provare a preparare il ragù a casa. Detto, fatto, mi sono procurata il seitan e poi a casa ho sperimentato.
Ho tritato piuttosto grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio e li ho messi a soffriggere in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho tritato grossolanamente una confezione di seitan di circa 300 g. e l'ho aggiunta al soffritto, l'ho fatta rosolare un po', poi ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, l'ho fatto sfumare, poi ho aggiunto la salsa di pomodoro e ho lasciato cuocere lentamente, a tegame coperto. Quando ho assaggiato, ho sentito come un retrogusto di funghi, così ho aggiunto un dado da brodo ai funghi, e naturalmente non ho aggiunto sale. Quando la salsa ha raggiunto la giusta consistenza ho spento. Con questa salsa ho condito delle linguine integrali. Alla richiesta: con cosa è fatto questo sugo? ho risposto dicendo funghi. E loro: ma che funghi sono? Sono molto buoni...e allora ho svelato l'arcano. Non hanno fatto una piega, anzi...hanno apprezzato a tal punto che finita la loro porzione, si sono presi una bella fetta di pane e ci hanno spalmato sopra un altro po' di ragù.
Siccome me ne è rimasto un po', pensavo di farci delle lasagne...